– Lag maten frå botnen av! Det er mitt beste tips, seier Kjartan Skjelde. Han står bak restauranten Tango kjøkken og bar i Stavanger, og har deltatt i mange TV-program.
– Det beste rådet er å starte førebuingane tidleg, seier Renée Fagerhøi. Ho er dagleg leiar på Bula Bistro i Trondheim, og har i fleire år vore TV-kokk.
– Ta deg god tid og ikkje stress, seier Jonas Nåvik. Han starta Michelin-restauranten Fagn i Trondheim, og driv nå The Tavern i Melhus.
Ribbemiddag
Det viktigaste er å planlegge godt og lage på førehand det som er mogleg.
Det er dei tre superkokkane einige om.
Skjelde seier at han har forska på sprø svor i nesten 30 år.
– Erfaringa mi er at det skal vere eit lite tynt lag med feitt under svoren. Eg lèt ribba ligge på kjølen i fire–fem dagar. Eg lèt han ligge med svoren opp og tørke, og krydrar undersida med salt og pepar dagen før.
Så lèt eg han steike på 65 grader i kanskje 12–16 timar. Med svoren opp, og berre bitte litt vatn i botnen. Da tørkar svoren ut. Når du da skrur opp temperaturen 45 minutt før han skal serverast, vil han puffe på ein heilt annan måte over det heile.
Han har eit tips om det likevel er delar av svoren som ikkje er sprø.
– Varm opp olje og pensle på før du set i omnen igjen, så poppar også den siste delen av svoren opp.
Fagerhøi meiner tilbehøyret kan variere noko, sjølv om det er tradisjonar i botn.
Ho meiner det beste rådet er å starte førebuingane tidleg. Surkål til julaftan kan lagast allereie i starten av desember.
–Har du norgesglas, kan du sterilisere dei og fylle på med godt avkjølt surkål. Du avkjøler ved å sette kjelen i vasken med iskaldt vatn og isbitar. Da held det seg i fleire veker på norgesglaset. Det same gjeld for raudkål.
Alle dei tre er einige om at julemiddagen ikkje skal eksperimenterast med, men serverast slik det er gjort i alle år.
– Eg er veldig stor fan av å gjere det tradisjonelt og vil ikkje ha nokon vri på julemiddagen. Barndomsminna mine kan gå vidare til barna mine, seier Nåvik.
Og han har ei oppfordring:
– Bruk pengar på å skikkelege råvarer.
Pinnekjøttmiddag
Sjølv om dei fleste et ribbe på julaftan, er det mange som har pinnekjøtt som sin favoritt.
– Det er ikkje nødvendig å lage kålrotstappa rett før ho skal serverast, ho kan lagast på morgonen, eller dagen før. Mykje av julematen lagar seg nesten sjølv, seier Skjelde.
– Eg synest den tradisjonelle julematen skal vere slik han alltid har vore. Det er knytt gode minne til jula. Hadde eg fått soyaglasert pinnekjøtt med noko kimchi til, hadde eg blitt kjempeskuffa, seier Skjelde.
Fagerhøi har også eit godt råd for julepotetene.
– Tipset er å koke mandelpotetene med skalet på, og heller ta skrellejobben etterpå. Da får du heile fine poteter å servere.
Publisert
